“十五”期间，我国酿酒行业得到蓬勃的发展。但在新时期，酿酒行业要实现快速发展，在结构调整与科技创新上还面临着许多新情况、新问题亟需解决。
酿酒产业结构与科技创新的主要问题
1.我国酿酒产品结构现状
2006年我国白酒总产量为397万吨，规模以上企业实现利润100.2亿元，同比增长36.9%，通过几年的调整，大部分企业适应市场经济的能力愈来愈强，行业发展日趋健康合理，这与白酒的产品结构特点密切相关。
白酒基本上有两大类别，从酿酒工艺上划分是固态发酵法和液态发酵法，大家把前者称为传统白酒，后者称为新型白酒。目前两者数量各45％左右。
我国白酒品种繁多，从香型上划分有：酱香、浓香、米香、清香、凤香型，其他香型包括：药香型、特型、豉型、芝麻香型、兼香型等类别。其中兼香型的一个新流派为凤兼浓、酱香的典型代表。
白酒酒度的结构，以1987年贵阳会议后，酒度结构变化是较大的一个方面，总的是白酒酒度从高度向低度转化。目前，我国市场上的白酒分三个梯度，高度酒55度-60度比原来降低5度，约占总量10％左右；降度酒40度-55度，比原来降5度-10度，约占总量80％；低度酒即40度以下比原来高度酒降25度-10度，约占总量10％左右。
据陕西省市场调查，目前消费者最喜欢的酒度为42度-55度之间，这个酒度结构范围，还高于国际市场蒸馏酒酒度的要求，即还应当逐步降低。
2.国内外市场需求的白酒产品结构
上世纪90年代以来，随着人民生活水平的提高，对白酒消费需求有三个明显变化：一是越来越多的消费者开始喜欢降度酒和低度酒；二是越来越多的人开始青睐名优酒；三是消费者对白酒的安全、卫生、营养要求越来越高，改变了只讲香味的传统观念。
国外蒸馏酒的特点可概括为：一是酒度低，最高不超过45度，一般在40度左右；二是贮存时间长，价值高，一般贮存期均在三年以上，有的酒按年限销价，价格最高的白兰地高达人民币千元以上；三是有颜色，可以与饮料混合饮用；四是装璜精美高雅华丽，饮酒后可作装饰品；五是与我国白酒特别是名、优质白酒比较，大部分的酸酯含量低，消费饮用安全性高，被世界各国接受，受到越来越多的消费者欢迎。
3.生产规模与生产技术
白酒行业的特点是企业数量多、规模小，没有形成合理的规模经济。“十五”期间白酒发展较快，受局部利益和部门利益的支配，急功近利，导致企业规模普遍偏小。在企业数以万计（大约在4万个）的白酒行业中，产品质量高，生产规模在1万吨以上，有技术进步条件，效益好的企业不到100个。白酒中小型企业与较大型企业相比，消耗高30％，能耗高1倍，白酒行业布局与企业结构不合理状况所造成的损失和浪费已越来越明显。
特别是中小型白酒企业，出酒率低、粮耗高、劳动生产率低、单位成本工资含量高、技术水平低、普遍没有开展综合利用。许多白酒企业的经济效益低下，其中与机械化水平低、发酵率低、转化率低有直接关系。
白酒行业调整结构与科技创新的途径
“十一五”期间，酿酒行业的增产节约潜力较大，综合利用前景十分广阔。酿酒工业增产节约必须两条腿走路，开源（联产饲料、重复利用固态酒糟等）和节流（降低产品消耗）并举。白酒行业可以在企业管理、技术进步、产品结构调整、企业结构调整和推进技术进步方面下功夫。
1.以健康、卫生、安全为目标调整产品结构
坚持“四个转变”。白酒是世界上特有的烈性蒸馏酒，酒度高、吨酒耗粮、耗能大大高于其他酒种，以耗粮数量相比较，每吨白酒分别相当于11吨啤酒、25吨葡萄酒或黄酒的用粮数量，调整产品结构重点要以白酒为主。具体来讲，坚持高度酒向低度酒转变。我国传统生产的白酒酒度大体60度左右，这样高的酒度，既浪费粮食又危害健康，我国近几年已开展了白酒降度工作，但仍未改变高度酒占主导的局面，40度以下的低度酒仅占酒总量的15％左右。
蒸馏酒向酿造酒转变。我国蒸馏酒一般指白酒，酿造酒指黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等。从营养角度来讲，酿造酒含丰富营养成分，其中黄酒是我国人们喜爱的传统饮料，酒体温和、滋味醇厚、营养丰富、物美价廉，含有丰富的氨基酸，易为人体吸收。因此，酿造酒是饮料酒的发展方向。
粮食酒向果露酒转变。我国山区果类资源十分丰富。凡苹果、柑桔等水果资源丰富的地区，都应当进一步发展自己的果酒。还有不少山区、边远区的各种野生水果也是酿造果酒的良好原料，应当积极开发，把山区的资源优势变成商品优势和经济优势。还要提倡使用酒精和黄酒、果酒为酒基配制露酒。同时，要扩大白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等洋酒的生产。大力发展各种果露酒，不仅可以节约大量的粮食，而且可为市场提供丰富多样的商品酒，满足人们不同的消费要求。适当发展一些国际流行的“洋酒”，对于我国酿酒工业跻身国际市场具有重要意义。
普通酒向优质酒转变。这是根据市场的消费倾向和提高企业经济效益的角度提出来的。随着人们生活水平的提高，酒类的消费日益趋向高档化、优质化。对今后新开业的以粮食为原料的酒厂，要严格控制，防止盲目发展。要减少普通酒的产量，大力发展名优酒。
2.立足技术进步，挖掘生产潜力
不断革新技术、推广应用新技术、新工艺、新菌种、新设备，是实现增产节约、增收节支的一个重要途径。要抓住生产中的薄弱环节，围绕高产、优质、多品种、低消耗这个中心，开展合理化建议活动，把群众的技术革新和科研活动结合起来，组织技术攻关，提高技术水平。重点放在降低原材料消耗特别是粮耗上，要把降低原材料、能源消耗作为降低成本的重点来抓，同时积极开展综合利用，收旧利废工作。
白酒要针对消费习惯提高传统产品的质量水平，加快产品升级换代步伐，增加效益；继续发挥固液结合产品的主导地位；大力发展个性化产品；加快科技创新，开拓国际市场；规范生产、流通秩序，创造公平竞争环境，充分发挥骨干企业行业带头作用。要探索名优酒生产规律，应用容器贮酒技术，白酒人工老熟技术；生料酿制白酒技术以及白酒机械化等。
啤酒要通过改变产品包装结构，开展PET瓶包装形式，增加易拉罐、桶装酒比例，降低玻璃瓶装酒比例；减少瓶装酒容量，以逐步淘汰640ml瓶包装形式、增加500ml以下的瓶装酒比例；缩小包装体积，降低包装高度，方便消费，提高产品附加值和安全性；采取新技术、新工艺，提高技术装备水平，扩大高档酒比例，不断提高行业的经济效益。啤酒行业重点推广碳钢涂料、大容器发酵、高效糖化、加压快速发酵、高浓度糖化后稀释等新技术。
葡萄酒要积极推动酿酒葡萄基地的工业化进程，建立一批稳定的酿酒葡萄种植基地，提高葡萄果品质量和葡萄酒产品质量，逐步形成以全汁葡萄酒（干型、半干型）为主的产品结构，积极培育一批葡萄酒知名品牌（长城、王朝、张裕等），扩大国际市场的影响力，提高出口创汇能力。要尽快制定中国葡萄酒庄的行业规范，加快葡萄酒庄的建设。
酒精行业积极推广低温蒸煮、浓醪发酵、连续发酵等新技术，研制采用新式蒸馏装置，做好二氧化碳的回收利用，在国家的指导下积极开发车用乙醇。
黄酒在抓传统产品质量巩固提高的同时，进一步开拓新原料资源，开发新品种，发展料黄酒、汽黄酒、露黄酒和玉米黄酒等品种，并努力向优质化、多样化、瓶装化发展。同时，黄酒要加快开发高档次干型、半干型黄酒和低酒精度清爽型黄酒，开发功能型、保健型新品种，改进产品包装，淘汰简易大包装，实行精美小包装化。
3.加强和改进企业结构
企业规模小与技术水平低，是我国酿酒业单耗高的主要原因。白酒产品具有完全依靠手工技术，进行作坊式生产的特点，这正是我国小酒厂泛滥的重要因素之一。我国目前白酒企业85％左右都是小型企业，基本以固态法白酒为主，吨酒耗粮不低于3.5吨，能耗不低于1.5吨标准煤。产量占全国白酒产量35％左右，耗粮却占整个白酒行业的55％左右。因此，对小型企业的改造是整个酿酒行业节约战略的主要内容。
酿酒行业企业数量多，规模不一，由于管理水平不在一条线上，一些管理松散的落后企业，人为浪费严重，跑、冒、滴、漏现象随处可见，设备和生产工艺陈旧，必须通过加强管理，更新技术，甚至关停并转的方式进行改组改造。现在，国外已普遍实行的酒精联产饲料工程在我国开始起步，合理的工艺流程和关键设备都要进行开发研制，我国进行的白酒人工老熟缩短储存期、大容器储存减少损耗、酒精双酶法工艺等，均需进一步完善和提高，上升到理论指导；企业用于指导生产的测量、计量、监控等手段，都有待研究和推广应用。
4.开发新资源和废弃物的综合利用
酿酒行业每年有大量废渣、废液排放，在利用原料中的淀粉之后，粮食中所含蛋白质、部分淀粉、纤维素均保留在这些废料中。酒精生产中每年即可排出约1800吨废糟液，现在基本未全面利用而直接排放，不仅浪费资源，而且造成严重的工业污染。进行回收利用，加工高蛋白饲料是可取的途径。现综合利用中，酒精废液的分离、蒸发等关键设备和工艺都有待于开发和研究，酒精生产前期玉米原料预处理、干法脱胚；综合利用生产玉米油、粗质淀粉等提高加工附加值的工艺设备都要下大力量研究或引进消化吸收。对白酒人工老熟、减少贮存损失的工艺技术以及白酒香味产生与工艺的关系等，必须完成理性的研究，从单纯经验方式向理论指导生产转变。
21世纪，科研重点要放在突破酿酒生产头、尾两部门，原料处理和废糟渣处理的关键技术上。在酒精、白酒、啤酒、黄酒和葡萄酒等酒种中，积极推广循环经济的理念和生产方式，提倡综合利用，搞好“三度治理”，实现清洁文明生产。
5.调整我国现行的经济政策和投资政策
为了适应我国财政体制的现状，首先要尽快实行高度酒高税、低度酒低税，拉开差距的政策，一是按54度以上、40度以上和40度以下区别，拉开白酒产品中高度酒、降度酒、低度酒的税率。二是对葡萄酒、黄酒实行优惠政策，降低税率。三是可对54度以上高度白酒在现行基础上，较大幅度提高税率，且所提高部分不计入地方收入，直接交中央财政，以保证压缩高度酒方针的落实。四是应取消计量征税制，在酿酒行业内实行投资倾斜，一律不再新建白酒厂，全面停止高度白酒、酒精两大类产品扩大能力的基建和技改投资，积极扶持低度酒、葡萄酒、黄酒中畅销品种的生产。
6.传统普通白酒向新型现代化白酒过渡势在必行
传统固态法生产的普通白酒，存在着质量不稳定、工艺落后、手工操作粗放、劳动效率低、工作环境恶劣等弊病，在21世纪中要不断地进行改造，主攻方面就是从固态法向液态法转变。这条技术路线比传统白酒有如下优点：自动化、连续化程度高，产品质量稳定；粮耗少、成本低、效益大；产品质量提纯排杂方便，产品质量比普通固态发酵的白酒安全卫生。上述主要优点决定了新型白酒将逐步取代普通白酒，是发展的大趋势。
从国际上看，六大蒸馏酒有一半是以酒精为基础配制而成。我国的新型白酒还处于初级阶段，质量不高，价格很低，随着国内外消费需求的增加，加快开发、研制高档新型白酒是酿酒生产技术亟需突破的科研课题。
总之，在“十一五”期间，酿酒行业依然要坚持四个转变，以市场需求为导向，以节粮、节能和满足消费为目标，贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、不污染、高效益”的方针。控制白酒产量（特别是高度白酒）、食用酒精的产能，稳步发展啤酒和大力发展葡萄酒，积极发展黄酒。加快集团化、规范化建设和企业改制工作。在管理理念、营销理念和产品结构理念上要适应科学发展观和经济增长方式转变的要求。通过加强国际交流合作，不断推动酿酒产业的国际化。
