摘要：


随着我国人民生活水平的不断提高,食品工业得到了飞速的发展,食品添加剂已成为加工食品不可缺少的基料。对于食品添加剂,世界各国的定义不尽相同,所规定的种类亦各不相同。我国对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。



正文：

 
     习惯上,人们把为增加食品的营养成份而加入的化学合成的或天然的、属于天然营养素范围的食品添加剂称之为“营养强化剂”。小麦是全世界的主要粮食作物之一,面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有很大的比重。现在人们愈来愈关注食品添加剂在面粉中的使用问题,主要表现有两个方面:(1)超标准添加物和禁止添加物的使用,使食品的安全性日益受到怀疑;(2)用以消除面粉营养缺陷、提高人们饮食质量的面粉强化剂的使用,却一直没有得到广泛的重视。本文引用大量的文献资料,针对上述问题进行分析研究,提出了我国在面粉中使用食品添加剂的几点意见和建议,旨在促进我国食品工业的健康发展。

    1、面粉中使用的食品添加剂的种类及作用

          面粉中使用的食品添加剂,因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用。目前,与面粉相关的食品添加剂,可归结为三个类型[7,8,17]:增白剂、品质改良剂和营养强化剂。增白剂也称漂白剂。主要包括某些氧化性很强的物质。通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。品质改良剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等物质。这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。

2010-2015年中国清真食品行业调研与发展前 景咨询报告


    营养强化剂主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。添加此类物质可以补充面粉的营养不足,提高营养水平或满足特殊人群的营养需要[12,14,17,19]。

    2、国外在面粉中使用食品添加剂的状况

    美国最早于1908年就制订了有关食品安全的食品卫生法(PureFoodACT)。美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和营养添加剂[5,10]三类。日本于1947年制定了食品卫生法,由厚生省负责管理,共批准使用食品添加剂大约1500余种,其中合成添加剂尚不足 400种[5,22,23]。欧共体(EEC)1974年成立的“欧共体食品科学委员会”负责食品添加剂的审批、应用与管理,批准使用的主要有氧化剂、还原剂、酶、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂[5,9]。增白剂的使用状况美国主要使用过氧化苯甲酰,正常使用剂量50mg/kg。氯气也有漂白作用并能兼做品质改良剂,主要用来处理糕点粉、饼干粉等,以提高高含糖量蛋糕的质量,使用量1250mg/kg。日本几乎不使用化学合成的增白剂,而是将加工出的面粉与洁净空气强制混匀,利用空气中的氧气氧化类胡萝卜素, 达到增白的目的,在贮存大约二周之后,完成面粉熟化,上市销售。

    在欧洲国家,过氧化苯甲酰只在出口面粉中使用,且必须添加Vc以减轻过氧化苯甲酰对面筋结构的不利影响,添加量为50～100mg/kg。从黄豆或蚕豆中制得的含活性酶的豆粉用作增白剂则被广泛使用,但添加量因其令人不快的气味而控制在2.0%左右。品质改良剂的使用状况太松脆的面筋处理起来比较困难,面团膨胀体积小。运用还原性物质降解多余的二硫键,给蛋白质分子以更大的活动空间,就可以改变其加工品质。日本常用的还原剂有:半胱氨酸、焦亚硫酸钠、二氧化硫等。除此之外,乳化剂、增稠剂、色素等均有使用,但几乎均为天然产物,如:果胶, 栀子黄等等,一般按生产需要量加入[5,22,23]。

    使用氧化剂可以加速面粉的氧化,氧化剂主要影响面筋分子中的含硫氨基酸,形成二硫键(-S-S-),引起蛋白质的硬化,从而改善面粉的加工品质。美国使用的氧化剂包括偶氮二酰胺、Vc和酶制剂[10]。偶氮二酰胺是目前使用的促使面粉后熟的主要物质,是一种快速氧化剂。美国的面粉厂常年使用偶氮二酰胺以提高面粉烤制面包的均匀性,添加量为4.5mg/kg,刚收获的小麦需多加些,而存放已久的小麦则可少加些。现在Vc在国际上的运用越来越广泛,但由于价格较高,效力有限, 在北美面粉行业中使用比较有限。Vc与偶氮二酰胺一起添加到面粉中效果很好,添加量通常为25～75mg/kg。欧洲各国则使用溴酸钾、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脱氢抗坏血酸等氧化剂[9]。其中溴酸钾只是在出口面粉中使用,它有很长的持久力,发酵能力强,对面团的膨发能力大,但鉴于健康的考虑,已逐渐被抗坏血酸取代。

    添加酶制剂可以增强面粉的发酵能力,面粉厂通过添加大麦芽粉或淀粉酶以补充小麦自身的不足,添加量据面团的特性及需要而定[5,10]。欧洲各国目前使用的酶制剂主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等[5,9]。日本目前使用的酶有真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纤维素酶[5,22,23]。淀粉酶将淀粉分子的无支链部分分解成更小的单位,从而降低了面团的粘性,改善了加工特性和发酵能力,增大了面团体积,增加了特色风味。营养强化剂的使用状况在美国及世界上其它许多国家,强化面粉营养对提高全民健康已起到了重要作用。在美国销售的面包中至少有95%经过了营养强化[10]。国家规定制造商对其产品必须做有益健康的标示声明。美国使用的营养强化剂主要有矿质元素Fe和四种B族维生素(VB1,VB2,尼克酸和叶酸)。日本也极为重视对面粉的营养强化,主要使用维生素、矿物质和氨基酸三类,不分合成和天然,根据需要选择添加种类,严格依照国家执行标准添加。欧共体的规定基本上与联合国FAO/WHO的规定相类似,各国之间以此为基础在种类和数量方面略有差异。