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山西老陈醋回归传统工艺取消“保质期”
山西省醋产业协会近日发布“山西老陈醋质量标准”，首次取消了老陈醋的保质期。
“前提是老陈醋的总酸度必须达到新标准，即由原来的4.5度调至6度。如果不按照传统工艺去酿醋，醋的总酸度标准将无法达标，这将对企业是否采用传统工艺酿制老陈醋形成制约。”山西省醋产业协会会长曹文杰说。
在山西一些“老字号”醋类生产企业里，至今仍保存有逾越数十年而久放不坏的老陈醋。除水分含量减少外，它们营养价值丰富，酸香浓郁，依然具备调味和保健作用，被称为“醋膏”。
一位知情人士说，近年来一些醋厂开始用新法酿制老陈醋，原本传统工艺酿造老陈醋需要至少一年，现在仅一个月就能产出。但新法酿制出的老陈醋无论风味口感或是营养成分，都远不及传统工艺。新调整的总酸度指标主要控制一些生产企业在酿制老陈醋的过程中外加醋酸的现象，以保证纯天然的老陈醋更加安全。
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“如果度数达不到6度，就不能叫做老陈醋。新法酿造的老陈醋酸度大多无法达到6度，到了冬天还会结冰，更不用说久放不坏了。”山西一家老陈醋老字号企业负责人说，此前老陈醋有保质期，一般是两年，按照保质期要求两年必须下架，这也造成了不必要的浪费。
“山西老陈醋以粮食为原料，通过蒸、酵、熏、淋、晒等传统工艺，不添加化学催化剂，靠生物自然发酵，之后再经过‘夏伏晒、冬捞冰、反复淋’的天然酵化过程酿制而成。”这位负责人说，老陈醋在制作过程中除产生大量醋酸外，还产生氨基酸、乳酸、琥珀酸、甘油、醛类、维生素等多种营养元素，常吃老陈醋可以调解血液、津液的酸碱平衡。
除了保证老陈醋酿制回归传统外，新修订的标准还参照酒行业多了两项功能性指标“总黄酮”和“川芎嗪”。山西省醋产业协会负责人说，黄酮对预防和治疗心脑血管疾病有好处，川芎是中药成分，对肝硬化和心血管病有好的预防作用，因此山西老陈醋将更为保健。
（来源：新浪网）
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