地域性限制没有大的突破
  长期以来我国醋行业一直难以做大做强,在整个调味品中仿佛充当着“小产品”的角色。

  山西老陈醋具有数千年的历史。在山西省能排得上号的大小醋厂有1100家,那些投资少、技术低的小企业更是多如牛毛。还有在几年前,江苏镇江七八十家中小型制醋企业,也只是活动于自己的一片天地里,难以走出家门。

  在国际市场,虽然在我国加入世贸组织之后,醋的出口已呈上升趋势,但毕竟只占醋总销量的2%左右,醋的大市场还是在国内。然而,在洋醋大举进军中国市场的时候,我国醋企业若不打破地域限制,将只能眼睁睁地看着自己的消费市场不断地被吞食。

  市场竞争加剧
  全国数千家醋企业参与市场竞争,是导致行业落后、无序和过度竞争的主要原因。

  闻名全国的镇江香醋就曾经由于市场秩序的混乱,有过由“香”到“涩”的经历。1985年前,整个镇江市只有两家香醋酿造厂,但1985年后,镇江香醋的酿造厂突然在全国各地兴起了。仅一个镇江市,高峰时期就有100多家大大小小的镇江香醋酿造厂;而全国有20多个省、区、市在制造镇江香醋。“原先镇江香醋有个强制性的酿造标准,要经过6-7天的糯米发酵、做成醋醅,再经过21天的翻醅、发酵,一系列工序结束后还要放在太阳下暴晒储存6个月以上。”一位镇江香醋酿造厂的负责人说:“现在有的企业走捷径,快速生产,产量是上去了,可镇江香醋的牌子却受到了影响。”

  技术落后,科研投入不足
  我国的食醋生产也像其他的传统工艺的发展过程一样,靠的是一代代的传、帮、带,靠的是观察和口感,靠的是实践和经验的积累。山西老陈醋是中国醋的代表,山西醋以选料上乘、工艺独特、营养丰富、养身健体著称。但山西醋的酿造技术和装备十分落后,传统山西醋生产方式主要是缸、坛、桶、锅,这种落后的装备和生产方式造成产业集中度低,产品不能多元化生产。另外,由于企业缺乏创新机制、高新技术利用率低等因素,严重制约了山西醋的发展。还有,从事山西醋科研开发的人员短缺,研发投入极少。据一份资料显示,我国在醋科研上的投入仅占产品销售额的1%,高级研发科技人才青黄不接。“我国的醋企业应加大科研投入的力度,加大创新研发力度,抓好产品创新,要开发出更多多样化、方便化的产品。”国家质检总局相关领导认为。

  打造品牌存在薄弱环节
  以山西醋为例,许多醋厂的产品至今仍处于自然销售状态,缺乏利润支撑又使得企业难以拿出足够的资金打造品牌。尽管有研究证明:山西老陈醋含有18种氨基酸,营养价值很高,但山西不少醋厂还是把产品作为原料卖到日本等地,而不是贴着“山西老陈醋”的牌子直接面对国外消费者。目前,山西醋业只有东湖等极少数醋产品在国外注册了自己的商标。

  行业规模,小集中度不够
  “我国食醋企业的分布区域性特别强,基本上没有形成全国性的大企业,小而散是整个行业的一大特点。”中国调味品协会专家委员会委员刘传刚说。

  他指出,山西是醋的生产和消费大省,年产食醋30万吨左右,占全国总产量的1/10,而如此大规模的产量却分布在大小不等的1100家醋厂,那些投资少、技术低的小企业更是多如牛毛。对于山西的一些农村来说,至今还保留着家庭酿醋的古老传统,可以说是“村村有醋坊,家家酿醋忙”。从山西来看这只是全国醋工业的缩影。全国醋工业企业规模存在着极不经济的问题,数量多,分布面广,但规模小,缺乏抵御市场风浪的能力和参与国际竞争的能力。