春节将近,又到了购买年货的时候。日前,有媒体爆出,国家质检总局通报了食用油、肉制品、炒货坚果食品等28类产品的质量监督抽查情况。其中,一些品牌食用油分别检出了超标的苯并芘、黄曲霉素。以上所说的过氧化值、苯并芘和黄曲霉素均具有致癌作用,其中苯并芘、黄曲霉素是强致癌物。在这些有害物中,黄曲霉素与霉变有很大关系,而且不易清除。
    温暖潮湿环境易滋生黄曲霉素
    黄曲霉素有多毒?它比砒霜还要毒68倍,毒性为剧毒物氰化钾的10倍。正常人,只需要摄入20毫克黄曲霉素就会死亡。
    黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生。“只要食物发霉了,就有极大地可能含有黄曲霉素。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国表示,在90%的湿度和28~38C°的温度下,黄曲霉菌生长得比较好,产毒素的条件也最合适。广东这种温暖潮湿的南方气候,极易滋生黄曲霉素。如果食物未能及时晒干及储藏不当时往往就容易被黄曲霉菌或寄生曲霉相中,从而产生黄曲霉素。
    黄曲霉素耐高温难清除
    中国科学院广州分院微生物研究所研究员施庆珊介绍,黄曲霉菌比较爱寄生在粮食、油及其制品中,其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见,在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。有的企业为了使大米的卖相好看,将陈米进行抛光、清洗、上油、打蜡,看不出米是陈米了,但黄曲霉素仍然留在米里面。
    此外,黄曲霉素耐高温、不易清除。“它不易溶于水,具有耐热性,280℃高温下才分解。”
    专家支招
    发现霉变食物要丢弃
    专家表示,广东人喜欢吃花生油,但花生油存放时间过长也易霉变。所以家中购买花生油时,要注意质量,同时不要一次性买太多。生活中可改用茶树油、橄榄油等植物油。看到发霉的花生、玉米、米面就丢弃掉,不能再吃,也不能喂给家禽家畜,因为黄曲霉素最终还会经过食物链进入人体中。对于含有黄曲霉素的牛奶,则更只能丢弃处理。
    如果实在舍不得丢,有一些方法能够去除其中的黄曲霉素。因为黄曲霉素在碱性条件下比较容易分解,用小苏打(即1%的碳酸氢钠)泡一段时间,就能去掉90%以上的黄曲霉素。另外,用高压锅压力比较大温度比较高,祛除黄曲霉素的效果也比较好。
    平时存放粮油和其他食品必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射,不用塑料袋装食品,尽可能不囤积食品,注意储存留意食品的质量和保存期,尽可能在保存期内食用。
    需要提醒的是,久置的植物油可能有少量黄曲霉素,食用时必须将油加热到锅边冒出微烟,或先将油烧至微热加入适量食盐烧至沸腾,盐中的碘化物能去除黄曲霉素的部分毒性,再放菜肴烹调有去除黄曲霉素的效果。
    另外,食用油容易被氧化导致酸败,因此要使用小包装的,使用时不要放在灶台旁边,避免氧化。食用油开封后应及时将盖封好,阴凉贮藏。打开的油应在3个月内用完。如果倒入油壶最好在一周内吃完,而且也要尽量避免与空气接触。

2012-2016年中国食物罩市场分析及发展趋势研究报告