由“三鹿”含三聚氰胺婴幼儿配方奶粉牵扯出的问题乳制品事件再一次让社会各界看到食品追溯制度的重要性———如果有完备的追溯制度，就能在第一时间掌握问题产品的数量和流向，在第一时间联系到购买产品的消费者并向他们发出停止食用的警示，在第一时间追回出现安全问题产品……然而，这些还只是理想的状态。在本次问题乳制品事件牵涉的产品中，并没有直接面对消费者的追溯制度，后续的召回过程也主要依赖于行政部门的检查力量和消费者的主动退货。

　　食品安全警钟频频敲响，让那些问题产品实现可追溯，可谓是事发后保护消费者的有效方式。但目前，我国的“可追溯”系统仍处在建立完善之中，有不少缺陷有待弥补。

　　需要追溯什么？

　　在小菜场买一块肉，经营者给消费者一张带有条形码的小票，放在专用的机器下照一下，就能显示出这块肉的来源、出场日期等等情况。上海很多市民对这样的镜头已经不再陌生，因为上海标准化菜市场建设的一大技术亮点就是可追溯技术在肉制品、水产品等农副产品上的运用。同时，细心的消费者还能从月饼包装盒、酒类包装等其他食品上找到一个名为“电子监管码”的条形码标签，把上面的数字通过短信发往相应平台，不仅能验证产品的真伪，也能获得详细的产品出厂信息。这个条形码里，同样利用了可追溯技术。

　　然而，可追溯不仅仅是帮助消费者把握产品“前世今生”的一种技术，更是食品质量管理和危机控制中的一个重要武器。它包括两个途径：一是从上往下进行追踪，即从农场、食品原材料供应商、加工商、运输商到销售商，这种方法主要用于查找质量问题的原因，确定产品的原产地和特征；另一种是从下往上进行追溯，也就是消费者在销售点购买的食品发现了安全问题，可以向上层层进行追溯，最终确定问题所在，这种方法主要用于问题召回。可见，在注重可追溯技术服务消费者的同时，也不能忘了它从上往下进行产品质量全过程控制的作用。

　　有关专家为食品安全可追溯体系进行了完整定义，指出这是一种旨在加强食品安全信息传递、控制食源性疾病危害、保障消费者利益的食品安全信息管理体系。欧盟委员会在EC178/2002条例中将食品可追溯性（Food Tractablility）解释为在生产、加工及销售的各个环节中，对食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力。

　　目前，在许多国家（尤其是欧盟成员国及部分发展中国家），从政府机构到消费者群体，都在致力于在食品生产和食品供应链中应用可追溯测量方式。例如，欧盟各国均建立了产品追溯系统；加拿大、美国和日本也纷纷引入了全程标识追溯系统；我国则在2000年后开始建立可追溯管理体系，并且把保障食品安全作为追溯体系实施监管的重点。

　　除了条码还有什么？

　　纵观现有的可追溯体系，可以发现以外部载体为多，但深入产品内部的技术还很有限。所谓外部载体，包括消费者看到的伴随产品流通的票据和电子监管码、经营者为了方便统计管理的购销台账、监管者为了提高监管效率的各种信息统计处理平台，等等。

　　虽然这些外部载体已经发挥了不小的作用，但也会在一些意外中失效：如果消费者遗失了购物凭证或者黏贴在产品包装盒上的电子监管条形码脱落了、磨损了，是不是意味着就难以直接获得产品的详细信息？如果监管者的信息统计处理平台突然发生故障，是不是意味着处理食品突发事故的应急预案将暂时失效？

　　可见，除了条码等“看得见”的可追溯技术，还需要一些不会被外界环境影响或破坏的可追溯技术。只有这样，才能使这真正实现产品、特别是关乎人民的食品的可追溯性经久如一，在任何时候都可以通过内部的可追溯性把握产品的动向。

　　如今已有不少企业正在致力于“由内而外”的食品可追溯体系建立，通过在饲料、添加剂等生产原料中增加含有可追溯的成分，使得食品可追溯体系在产品生产链中发挥更大的作用。帝斯曼集团是一家总部位于荷兰的化工企业，该集团在中国的分支机构设立了一个营养产品部，就在致力于推广一种新的可追溯技术。该公司有关负责人向记者介绍了这一名为“优选维生素营养”（OVN）的饲养理念，所谓优选维生素营养是指在畜、禽、水产、反刍动物及宠物的常规饲料中添加必需的具有品牌的维生素营养。这些维生素营养不仅能使饲养的动物保持健康，提高生产性能，而且“品牌”所蕴含的科技含量使得那些维生素带有不可更改的印记，伴随饲养物的一生，不会因为外部条件改变而丧失这种特性，甚至会延续到下一代的体内。在这种情况下，即使没有外部的载体，通过检测食品内部相关维生素的含量，也能获得产品饲养的全部信息。

　　市食药监管局副局长谢敏强对类似“优选维生素营养”这样的内部可追溯技术表示了赞同。他提出，可追溯的基础是对整个生产链进行控制监管，目前中国大量食品、特别是农副产品的生产仍处在低组织化的状态，即使采取强制监管也可能出现漏洞。可如果能低成本推广含有可追溯技术的饲料或预混料，就能用技术的手段提高生产组织性，更重要的是能使那些分散生产的产品也具备可追溯性。

　　如何支持可追溯？

　　记者在采访中还发现，尽管食品可追溯是控制产品质量、应对突发事件的有力保障，但在推广过程中，仍需要社会各界给予更大的支持和关注。

　　一方面，食品可追溯体系的建设牵涉到多个环节，至少包括生产端、运输端、流动端、监管端四方面。只有这四个环节无缝衔接，才可能使消费者看到的、位于食品外部的可追溯载体实现“环环相扣”，相关部门能在必要时对问题产品一查到底，消费者也能在第一时间获得保障自身利益的信息。但要做到“环环相扣”并不容易，因为每个环节都存在独立的责任人，这些责任人对可追溯体系的认知程度并不相同，能否做到自己环节的可追溯工作还是一个未知数。在本次检查问题奶粉的过程中，记者就发现部分经营者对购销台账知之甚少，有的虽然表示有购销台账，但称“隔几天才做一次，而且批号、数量都不太详细”；还有的甚至说“购销台账是市场管理方的事情，要做也应该由他们来做。”对于这样的误解和不重视，不仅需要监管部门的督查整改，更需要相关部门能够告知经营者可追溯的重要性，让他们发自内心地认可这一制度，并且参与到这一制度的建设中。

　　另一方面，如何让消费者更加认可食品可追溯，也是摆在相关部门面前的问题。眼下消费者追溯食品的“前世今生”主要通过指定的扫描仪，或者通过登录网站、发送短信等方式。虽然这些方法也很便捷，但远远不够，因为对一些习惯传统方式的消费者或一些年纪比较大的消费者来说，这些方式还是比较“高科技”的，缺乏相应的指导，致使他们不太熟悉这种新的方式。况且，目前很多使用可追溯技术的食品都是快消品，一块肉、一条鱼，从小菜场到消费者的餐桌，可能只有几个小时；即使消费者真的食用后发现问题再进行追溯，也可能出现“证据缺失”的困境。因此，在推广可追溯技术的同时，还需要加强对消费者普及这方面知识的必要性，使得“追溯”成为消费者的一种习惯，能够在食物入口前就为自己查一下吃的产品有没有保障。