40年前一位美籍华裔医师投书《新英格兰医学杂志》，以轻松笔调描写自己最近去一家中国餐馆大快朵颐，结果回家后出现麻木、心悸、虚弱等症状，他怀疑祸首是师傅在菜肴中放了太多“谷氨酸钠”。
谷氨酸钠的中文名称就是“味精”，它从此成为民众健康公敌，人见人嫌。这种在1908年问世、1950年代之后大为风行的调味圣品，一夕之间被贴上“毒素”的标签，餐饮业与食品工业大受冲击，中餐馆尤其是众矢之的；味精引发的种种症状，干脆称之为“中国餐馆症候群”。 不过时至今日，味精危害健康的迷思一直没有医学定论。1987年与1995年的两次大规模研究，主其事者分别是世界卫生组织与美国食品与药品监督管理局都显示只要不是大量摄取，味精对人体健康并无负面影响。纽约大学营养学教授奈索斩钉截铁地说：没有任何临床证据显示味精有害健康。
另一方面，味精也没有真正从美国人的餐桌上绝迹，而是化身为“自溶酵母”、“水解大豆蛋白”、“蛋白质浓缩物”等名目，继续做为各种调味料、罐头汤汁、饼干、酸奶的必备成分，发挥点石成金的功效。
许多国家的餐厅与食品业者，更一直是味精的忠诚支持者。从泰国的金山是拉差辣酱、加勒比海岛国的Goya Sazon、哥斯达黎加的Salsa Lizano、英国的Marmite酵母酱，到日本的丘比沙拉酱，都含有味精的主要成分谷氨酸钠。源自瑞士、营销全球的“美极”（Maggi）系列调味品，也有多种产品含谷氨酸钠。
味精的主要功能在于它能产生“鲜味”，作为一种氨基酸，当味精被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。我们日常生活中对盐和味精等调味品的需要，某种程度上只是味觉上的一种习惯，并非真正的身体需要；而且越是血压高的人，味觉越不灵敏，越是要求味道的浓重，所以，很容易形成恶性循环。为了从根本上使血压得到控制，就应少吃盐和味精。
在使用味精时应特别注意温度，不要过早地放入味精，因为谷氨酸钠在120℃以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微的毒性，所以味精一般应在出锅前加入。另外，味精忌和碱或小苏打同用，以免其中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失去鲜味。
味精食用小贴士：
碱性强的食品不宜用味精谷氨酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。所以在碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴中不宜加味精。
酸味菜系不宜用味精味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。
做凉拌菜不宜直接加味精味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果较好。
做馅料时不宜用味精做馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精变性，失去调味的作用。
特别鲜的原料不宜用味精如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜，因为它们本身具有一定的鲜味，加味精反而口味不佳。
分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量味精因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。
味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸纳，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。除了谷氨酸纳以外，还含有多种维生素和矿物质。 味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。味精有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。不过，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为，在普通情况下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。
