新冠肺炎疫情对行业的影响，最受瞩目的莫过于餐饮业。近日，中国烹饪协会发布的调研报告称，2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右。该协会预计，2020年餐饮业全年营业利润将会大幅减少，餐饮市场年初既定的全年发展规模和增长速度目标需要重新调整。

面对困难，中国烹饪协会对餐饮企业提出争取银行信贷支持、开源节流等四方面应对不利局面的措施建议。同时，很多餐饮企业选择坚定信心、展开“自救”，一些高档餐馆近期推出了外卖套餐。上海交通大学上海高级金融学院教授陈昕磊表示，疫情过后，餐饮企业可能会迎来一波消费爆发。实际上，随着各项利好政策出台和企业逐步复工，部分餐饮企业经营状况已开始显现回暖迹象。

春节期间78%餐饮企业无营收

中国烹饪协会发布的调研报告显示，相比2019年春节，今年春节期间，78%的餐饮企业没有营收；9%的企业营收下降达到九成以上；7%的企业营收下降在七成到九成之间；营收下降在七成以下的仅为5%。

1月底，全国多地发布紧急通知，要求当地餐饮、酒店一律暂停营业，进一步做好疫情防控。一时间，全国上下的饭店餐厅、大排档、美食街、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。而餐饮业中，中小企业占据绝对主体，抗风险能力更加脆弱。

中国烹饪协会的调研数据显示，疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店；8%的企业关闭旗下八成以上的门店；也有7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。

“在营收出现重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出，这对餐饮企业更是雪上加霜。”中国烹饪协会在报告中提到，春节期间，餐饮企业的备货量一般是平常的3-5倍，要承担提前储备的食材过期的损失；要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支；逐渐陷入现金流短缺的危机；从金融机构获得贷款具有一定的困难。

根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情对餐饮行业零售额造成损失或为5000亿元左右。

部分企业订单回暖

随着各项利好政策出台和企业逐步复工，部分餐饮企业经营状况已经开始显现回暖迹象。2月8日元宵节当天，大龙燚创始人柳鸷在朋友圈表示：“今天单量太大，上午就爆单了，麻烦漏单的申请售后。”

作为柳鸷的同行，湊湊餐饮CEO张振纬也在朋友圈晒出了火锅外卖第一单。其表示：“湊湊团队为了突破疫情中的经营困境，在有限条件下，最快速度上了外卖。”

此外，餐饮企业全聚德、便宜坊、眉州东坡、木屋烧烤等企业，也相继推出了送餐服务。

在灵活用工方面，众多企业的表现也可圈可点。2月份开始，盒马生鲜与青年餐厅等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜。美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款，用于员工工资、店铺租金等方面支出，以帮助餐饮企业度过疫情。

除了企业自身的努力之外，各地也纷纷出台扶助政策，如北京市、江西省、福州市、宁波市、苏州市等地宣布对中小企业减免房租费用；山东省、苏州市等地对缴纳城镇土地使用税、房产税确有困难的，经税务机关核准，减征或者免征城镇土地使用税、房产税。

在资金支持方面，中国人民银行等五部门下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，要求对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷；财政部此前下发《关于支持金融强化服务做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》，对受疫情影响暂时失去收入来源的个人和小微企业，地方各级财政部门要会同有关方面在其申请创业担保贷款时优先给予支持。

控制成本创新经营模式

中国烹饪协会称，预计2020年餐饮业全年营业利润将会大幅减少，餐饮市场年初既定的全年发展规模和增长速度目标需要重新调整。

面对困难，中国烹饪协会对餐饮企业提出几点建议：首先，人工与房租成本较为刚性，在缺少营收状况下，餐饮企业短期内面临较大的现金支出压力。企业应运用各地出台的扶持政策积极争取政府补贴和银行贷款。

其次，要重新审视剖析餐饮行业高质量发展的深刻内涵，在坚守食品安全底线的基础上，企业需要深刻考虑调整战略、聚焦客户、强化品牌、引导消费、提升服务价值等角度全方位发展。

再次，要开源节流度过现金流困难期，建立资金出现缺口的应急机制，平衡工资、货款、营销、门店端和工厂端的支出，控制好成本，杜绝一切跑冒滴漏。

最后，疫情过后，一些小微企业不可避免面临淘汰，大量的铺面空置、大量的消费机会被释放，有实力的企业应有准备、有组织的拓展业务。

此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系，或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。