供中国江西新闻网专稿 作者:金微
第二届中国辣文化美食节在2008南昌金秋经贸月举办，据悉，此举目的之一是为了向全国推广赣菜文化品牌。南昌餐饮，作为赣菜的重要阵地，肩负着赣菜走向全国的重任。但长期以来，南昌餐饮与赣菜却形成一道悖论：南昌餐饮业的发达程度在全国知名，但赣菜在全国却显得有些寂寂无声，走出南昌的赣菜店也寥寥无几，中国食文化研究会副主任季建学说这无益于赣菜品牌的塑造。新形势下，赣菜如何真正走向全国，值得关注。
湮没的辉煌
位于民德路343号的清真万花楼，已经变身涮肥羊。这座建于民国二十年前后的清真餐馆，恐怕已是南昌最早的老餐馆了。
历经风风雨雨几十年，万花楼的墙体已经有些斑驳，三楼上一面“清真万花楼”的旗帜早已褪色，周围高楼大厦让这座楼看得有些不起眼。民德路上人来人往，很少有人能说得清万花楼的前世今生。
这是一个承载了许多南昌人集体记忆的餐馆，南昌大众点评网上，至今仍可以看到一些网友对万花楼的童年回忆。计划经济时代，清真万花楼作为南昌八大餐厅之一，可谓盛极一时。这座闹市中的餐馆，既是南昌几千回民吃饭的选择，也是南昌人休闲宴请的好去处。
“除了万花楼，还有新雅酒家、时鲜楼、东方红、上海餐馆….这八大餐馆在南昌市民心目中的认可度极高。”南昌市餐饮协会副会长周明说，提起这几家餐馆，老一辈的南昌人没有不知道的。现在，他都能如数家珍地说出这几家餐馆的具体位置。
计划经济时代，当时餐馆都归国有。凭借几十年的累积，八大餐厅在南昌市民心目中奠定了很高的声誉和威望。
据南昌餐饮协会终身顾问汪声瑜说，这八大餐馆中大多经营南昌本土菜，包括最有名的新雅酒楼。如果不是餐馆改制，赣菜很有可能随着渐渐壮大的南昌餐饮企业而打出声誉。
但是80年代初老餐馆的命运瞬间改变。当时，随着经济体制的改革，南昌国有餐馆全部转轨，体制上的变化，使得南昌八大餐馆经历了一次前所未有的洗牌。据周明回忆，南昌还把所有年利润在8万块钱以下国有餐馆下放到区里，“没有任何扶植政策，加上城市改造的影响，南昌八大餐馆逐渐消失，最后连名字都没有保留”。其中唯一幸免的是万花楼，周明说这还是因为南昌有四千多回民，国家的民族政策才使得这家清真餐馆保留下来。
对于八大餐馆的凋零和湮没，汪声瑜至今仍认为“餐馆没有转轨好”，经营赣菜的国有餐馆解体后，赣菜也到了最衰弱的时期，汪声瑜说，“那时国营的没有了，民营餐饮企业又没起来，这对南昌餐饮和赣菜自身的发展都不利。”
而外省的一些老餐馆和品牌老店并没有随大潮经历体制转轨，上海新亚酒店、广州酒家、北京东来顺等几十年上百年历史的品牌老店不仅没有被抛弃，反而在市场经济中呈现集团化经营和运作，有些最终走上上市之路。汪声瑜认为“这是政府没有把握好机会。”
很多餐饮界业内人士都认为南昌餐饮的体制改革方向没错，但是南昌没有考虑到品牌意识的重要性。靠几十年积累起来的餐饮品牌店为何在一夜丢个精光，究其原因，汪声瑜有些恨铁不成钢地说：“江西人没有自己的主见，喜欢跟着外面一阵风。”
“皮之不存，毛将附焉？”对于赣菜和餐饮企业大致可以用这个关系形容。国有餐馆消失后，个体小餐馆在南昌的市场经济大潮中遍地开花。但是这些个体餐馆没有任何规模，一心只是想着在竞争中求生存的餐馆，根本无瑕顾及餐饮店和菜的品牌意识。尽管如今南昌的龙头餐饮企业当时就是从这片空白之地上崛起，但这对赣菜付出的代价太大。
坎坷的道路
个体私营餐馆刚兴起时，走过了一段混乱期，这种混乱首先表现在厨师队伍上。汪声瑜说， 80年代初的厨师队伍如同江湖游击队，各自为阵，而且身份也低下，一天到晚在灶火前汗流浃背的厨师在当时被认为是不入流的行当，南昌话里对这群人有个称谓叫“火佬”。
厨师与菜系，两者相辅相成，要发展赣菜必须培养厨师。时任南昌餐饮服务公司业务科长的汪声瑜看到沪菜、粤菜等菜系的风光，他认为正是因为赣菜的溥落，从而导致赣菜厨师的弱势，要振兴赣菜，只有先团结、规范赣菜厨师的队伍，赣菜厨师的地位和水平提高了，赣菜品牌也容易打出来了。
1985年，南昌市成立了烹饪协会，协会的主要职能之一是培养厨师队伍。烹饪协会的建立对赣菜的发展可谓功不可没，其中重要的一方面就是协会输出了大量的赣菜厨师。当时协会在南昌力推厨师等级制，使得昔日散落民间的“火佬”终于有了正规的工作职称评定。另外，南昌烹饪协会每年举办厨师培训班，一年就能培养了1000多名厨师，十年来共打造了一万多人的赣菜厨师队伍，为今天赣菜的崛起奠定了人才基础。
赣菜厨师队伍壮大和正规化的背后，也是南昌餐饮企业崛起之时，一些餐饮企业经历了最初原始积累阶段，开始走向公司化运作。江西现唯一跻身中国餐饮百强企业的邬氏独一处餐饮娱乐公司就是由几张桌子的个体经营小餐馆发展而来。
90年代末，随着江西经济的发展，赣菜崛起的话题也越来越被热议。中国食文化研究会副主任季建学认为，从那时起，赣菜的概念和理论得到研究，并慢慢成型。按照一般说法，赣菜由鄱湖地区（以南昌为代表）、赣州、景德镇等三大流派菜系互相渗透交汇而成。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣。
赣菜除了文化底蕴，季建学认为赣菜的特殊风味，也是由江西特殊的地理、气候、物产等环境形成。无论是赣北、赣中、赣南，四季气候的特点为：春梅雨，夏炎热，秋干燥，冬潮冷。山区气候更为湿润雾霭，江西人为了御寒、祛风湿，很早就懂得用辣椒、生姜、大蒜做菜。
所谓“一方水土养一方人”，特殊的气候环境致使江西人的饮食口味嗜好是：喜欢香辣，偏爱咸鲜，注重原汁原味，在厨艺上以蒸、炒、煨、炖、焖、烧、烤见长，由此形成了有别于川菜、湘菜、鄂菜的独有的赣菜味型和厨艺的地域特色。
季建学认为，历史上，景德镇菜系和赣州菜系分别受到徽菜文化和客家文化的影响，所以南昌菜系仍然是赣菜的主流，“离开南昌无法研究赣菜”。目前赣菜的理念研究仍然比较滞后，季建学说，“即使是经营赣菜的餐饮店老板，对赣菜也未必能说出个道道。”
赣菜经常喻为“养在深闺人未识”，一些赣菜学者常常感叹，赣菜拥有如此丰厚的文化底蕴和营养价值却难以走出去。好在到了新世纪，江西经济的发展慢慢开始助推赣菜走出低迷。
一个菜系的成长总是离不开这样或者那样的契机，2003年，对于赣菜的发展是一个良好的契机。这年10月，第十三届中国厨师节在南昌举办，作为东道主的南昌餐饮业同仁们将赣菜整体包装，闪亮登场，获得了海内外烹饪高手和烹饪理论界权威的高度赞赏。
南昌餐饮沉浮启示录
南昌餐饮，作为赣菜的主阵地，肩负赣菜崛起的使命这已经成为共识。但从改革开放到现在，南昌餐饮业浮沉几十年，老品牌餐馆淡去之后，新赣菜餐饮企业的羽翼尚未丰满。
从全国来看，叫得响的南昌餐饮品牌企业凤毛麟角，实现连锁化经营、集团化发展的大规模餐饮企业不到10家，由南昌走出省外的餐饮企业只有民间食府、独一处等少数餐馆，这对赣菜的真正崛起不利。
尽管这几年，其他省份大大小小的赣菜馆不断崛起，但外地赣菜馆，一般都是个体化经营，这种“游击战”的形式不利于赣菜真正走出，季建学说，“若干个有代表形象的赣菜馆走出去，赣菜的品牌才能真正打响。”
南昌赣菜馆尽管在繁荣，但汪声瑜认为目前赣菜还谈不上真正的崛起，“赣菜的菜式和赣菜馆和酒店的管理上还缺乏品牌意识”。与湘菜粤菜品牌连锁和品牌经营相比，赣菜实现品牌崛起之路依然任重道远。
“赣菜要发展需要树立自己的品牌形象，需要一批形象菜、形象店、形象厨师，这样赣菜才容易真正走出去。”季建学也认为，赣菜的崛起离不开政府的支持，他认为目前赣菜菜谱及赣菜创新仍滞后，与其他省份省长挂帅相比，江西省政府对赣菜的重视并没有提到一个相应的高度。
江西省政府似乎已经意识到这个情况，2004年相关部门制定了江西餐饮业和赣菜发展的蓝图计划，预计到2010年，江西要发展10家全国餐饮连锁店和集团化餐饮企业，通过发展树赣菜品牌活动，培育200个赣菜名点名宴名菜等。其中，南昌是江西餐饮蓝图的一个重点。如果把南昌餐饮和赣菜品牌作一个梳理，或许可以看到赣菜与南昌餐饮的变迁。
90年代后，南昌餐饮市场可以说进入了战国年代，外地餐饮连锁不断入驻，洋餐厅不断开张。南昌本土餐饮对于经营什么常常摇摆不定，固守本土赣菜还是引进其他菜系，不同餐饮业做法不一。汪声瑜认为，南昌很多餐饮业就知道跟风，什么菜好卖就做什么菜，粤菜好卖都打粤菜招牌，川菜好卖都打川菜牌，这样很难经营出品牌，更不用说赣菜品牌。
在南昌餐饮竞争激烈时，几乎每月都有新店开业，也有老店关门。但不可否认的是，正是因为竞争，菜系之间开始融合，南昌餐饮的管理方式和经营理念也得到改进。
进入新世纪，南昌餐饮市场越来越多的餐饮企业回归赣菜，特别是近几年，市场上打赣菜牌的餐馆风起云涌，但又常常“各领风骚数十年”。2003年，0791赣菜新概念开业，并很快为南昌人耳熟能详的赣菜馆。与0791一起，柴米油盐、家常饭等打赣菜为主的餐馆近两年成了南昌大众点评网上的热门餐厅。另一个现象是，几年前还是被人们广泛谈论的“南昌人家”、“熊家私房菜”等赣味为主的餐馆早已关门谢客，南昌人或许习惯了市场风云的变幻。
新一批赣菜馆的崛起，老一批赣菜馆关门谢客，这印证了一个市场规律。但餐饮界专家认为这是南昌餐饮业不重视品牌的一个表现，“南昌赣菜馆的反复更迭不利于赣菜馆品牌的成形，另一方面也制约了南昌餐饮和赣菜向外走的步伐。”
对于这些现象，南昌市餐饮协会会长涂立波认为原因是多方面的，赣菜馆的崛起与衰落原因在于餐饮企业本身，这是市场竞争优胜劣汰的结果。但涂立波也指出，南昌餐饮业老板一心想赚钱，没有什么品牌经营意识，“有些房地产老板觉得餐饮业来钱快也会插手南昌餐饮行业，赚了钱然后把资金抽走。”
熊家私房菜的盛衰也许可以作为分析南昌赣菜馆失败的一个标本。
2004年，当私房菜在南昌开始流行时，南昌的“熊家私房菜”搭乘顺风车开始在城内跑火，但是不到两年，这家餐馆突然关门。人们还来不及搞清具体原因时，新的的餐馆玉兔饭庄就在原址开业。
现任南昌市名厨专业委员会秘书长的徐树发曾是熊家私房菜的首任经理，回忆起熊家私房菜由盛到死亡的瞬间转变，徐树发有些感慨，他认为这家餐馆继续发展完全可以经营为一个好品牌。熊家私房菜是熊氏七兄妹出资开办的家族式餐馆，徐树发说，“其实这家餐馆的菜和南昌市面经营的赣菜没有多大区别，但南昌人接受新事物的能力特别强，通过口头传播，一传十，十传百，新开的餐馆很快在城内大众化。”但就在熊家私房菜闻名南昌、生意辉煌时，熊家兄妹间开始出现矛盾和分歧，内部不和最后导致这个家庭企业关门谢客。
这只是南昌餐馆由盛到衰的一个例子，南昌很多餐馆都会经历一个由热到冷的过程，尽管它们各自有失败的原因，但熊家私房菜的盛衰经历也给徐树发启示，他认为南昌人有口头传播的消费心里，“每家新餐馆一般只要宣传好，在南昌餐馆市场最初都会占有一席之地，至于能否长足发展，实现品牌连锁经营则要看餐馆自身的造化。”
季建学认为，很大部分原因，南昌餐饮企业的失败在于没有一套管理模式。他认为南昌餐饮企业的管理还停留在传统的管理上，“经营餐饮也需要现代化的管理理念和模式，但南昌的餐饮管理水平不高。”熊家私房菜的失败无疑就是一个很好的例证。
一个经营几年或者十几年的赣菜馆，一夜瞬间消失对食客影响也许不大，但对赣菜自身则是一种伤害。据南昌餐饮协会估计，南昌目前有4000多家餐馆酒店，客流量较大的餐馆酒店有300多家，其营赣菜的餐馆酒店也不少，但一些赣菜馆的品牌却难以长时间为继，而且有名的品牌店不多，汪声瑜认为一个内部原因在于南昌餐饮企业老板自身。他认为“老板更换厨师快”使赣菜馆的品牌难以稳定。
和肯德基、麦当劳等洋快餐店的标准化制作不同，中国菜的好坏很大程度取决于厨师，而品牌菜往往是掌握在经验丰富的厨师手里，有些食客往往是冲着好的菜而来。汪声瑜认为有些老板受利益趋动，往往会经常更换厨师：“厨师流动的厉害，品牌不稳定，品牌消失的也厉害。”
如何经营好餐馆似乎是摆在每个老板面前的难题。季建学对南昌餐饮有个估计，南昌餐饮2 /3的企业是微利或亏损，只有1/3的餐饮盈利。他认为这些盈利的餐饮企业都是文化做得好，从作为硬文化的菜品装修到软文化的管理服务，实际上都体现一种文化。“赣菜馆真正要走出去，一定要以赣菜文化和企业文化为支撑。餐饮企业的发展最后都是以文化为支撑点。”
季建学认为现在南昌很多餐饮老板 “只会纵向比、不会横向比，老是以为自己比过去好就满足了，陶醉小成绩里，自我封闭。”无可否认的是，这和江西的文化环境有关，“小富即安、小进则满”的落后文化思想制约着南昌餐饮的外向发展。季建学说：“赣菜馆的老板真正要树立一种责任感和使命感，才能使赣菜真正走到全国。”
后记：赣菜期待复兴
赣菜走向产业之路一直是老一辈赣菜人的夙愿。汪声瑜说认为如果赣菜能够形成一个产业，那必然可以推动江西蔬菜、养殖、加工等各产业的发展。“餐饮业发展，也会带动城市的发展，城市形象随之提高。”
目前，已经年届80的汪声瑜仍然在为赣菜奔忙，他是众多老一辈赣菜大师之一。汪声瑜说一直希望推出南昌消失的老菜，但是却苦于没有任何支持。很多餐饮业人士都认为，目前赣菜缺乏文化内涵的建设，无论是走出去还是走产业化道路都离不开文化内涵的包装。汪声瑜举了三杯鸡的例子，“现在北京有三杯鸡，全国各地都有三杯鸡，而三杯鸡作为江西名菜，反而没有多少人知道。”好在不久前江西“三杯鸡”入选了奥运菜谱。但是，更多出自江西的赣菜依然是默默无闻，甚至被人抢注，南昌市烹饪协会编了一本《赣菜典故趣闻》，列举了60多道有典故的赣菜，但这本简装书的书只能成为内部资料静静躺在协会一角。
谈到媒体和赣菜，南昌餐饮协会会长涂立波深有感触，他认为江西媒体本来应该宣传赣菜和赣菜馆，“但是很多时候，媒体不是在宣传赣菜和赣菜馆，而是特意到赣菜馆和赣菜里找苍蝇和头发的。”
本刊记者此前也曾致电多家南昌餐馆要求采访，但是都被婉言谢绝。据业内一位人士说，为了获取餐饮业的广告投放，媒体和南昌餐饮企业的关系并不那么融洽。
汪声瑜说，江西餐饮界还没有一本类似介绍江西餐饮文化的刊物，这对赣菜的宣传十分不利。东坡肉最早来自苏东坡和佛印在庐山时的故事，但是杭州人似乎更有资格认定东坡肉是他们的名菜，我们没有杂志不能在全国说话，谁理你。”
在讲究注意力经济的今天，再深厚的文化内涵，没有话语权没有媒体支持便无法得到传播，这对内涵丰富的赣菜就是一个极好的例子。餐饮协会的负责人表示，除了政府支持，赣菜也需要得到媒体的关注，赣菜因为缺乏宣传，较之其他地方菜的劣势已经显而易见。
2007年11月，赣菜倒是引起过一回全国媒体的关注，起因是“南昌规范公务接待标准，国内公务宴以赣菜为主”，只是最后“公款接待指定赣菜”的规定是否合理成了全国争议的话题，而赣菜本身却在这一争议中忽略。
