代替辐照杀菌 降低杀菌成本 提高生产效率 保障凤爪卫生安全
新型高效泡椒凤爪保鲜剂面市
中国食品报记者 邱德生
近日，江苏省南通市某生物科技公司研制成功了一种“新型高效泡椒凤爪保鲜剂”，并已推向市场。在泡椒凤爪的生产过程中，该保鲜剂可代替辐照杀菌技术，并在降低杀菌成本、提高生产效率和消费信心、保障泡椒凤爪的卫生安全质量等方面，将发挥积极的作用。
泡椒凤爪以生鲜鸡爪、辣椒等为原料制作而成，含有丰富的蛋白质、水、维生素、矿物质等营养物质，因其营养丰富和生产工艺具有特殊性（不宜使用高温高压方法蒸煮和杀菌），所以，该食品容易腐败变质。如果采用辐照技术杀菌，则消费者会对泡椒凤爪的安全性持怀疑态度而拒绝购买，且采用辐照杀菌的成本偏高，不利于产业的发展。而采用新型高效泡椒凤爪保鲜剂对其防腐保鲜，则可有效预防泡椒凤爪的变质问题、降低杀菌成本、提高生产效率和泡椒凤爪的卫生安全性。
泡椒凤爪是一种腌泡类肉制品，采用川式泡菜的生产工艺加工而成，具有辣、鲜、咸、微酸的可口风味，目前的生产工艺多为：生的鸡爪→解冻→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉质膨胀→捞出→真空包装→辐照杀菌→检验→成品。泡制液的配料有辣椒、味精、盐、乳酸、水等。
据食品专业工程师介绍，泡椒凤爪容易变质的原因主要包括：1.泡椒凤爪为一种肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、发生变质。2.泡制辣味凤爪的容器呈敞开状态，且要在常温下泡制16-18小时，在这种条件下生产，微生物会污染物料，并大量生长繁殖。3.加工泡椒凤爪所用的辣椒为农产品，带菌量一般都很高。
实践表明，仅用普通的化学防腐剂，很难预防泡椒凤爪的变质问题的发生。但是，在加工过程中，泡椒凤爪又不宜采用高温高压的方法进行杀菌，否则会使泡椒凤爪丧失其本身良好的风味和营养价值，所以，很多食品企业采用冷处理的辐照技术对泡椒凤爪进行杀菌。但采用辐照技术杀菌，存在不少缺陷：1.消费者会怀疑辐照食品不安全而拒绝购买经过辐照杀菌的泡椒凤爪。2.辐照源不多，满足不了泡椒凤爪杀菌的需要。泡椒凤爪是一种口味很好的开胃小菜，随着川菜的流行，这种小菜在全国各地都很受消费者的青睐，其产量和消费量正呈快速增长的趋势。而全国的辐照源有限，且辐照装置的安装受到国家的严格控制，任何单位和个人都不可随意建造辐照设施。因此，现有的辐照装置对泡椒凤爪杀菌的能力，已经满足不了快速发展的泡椒凤爪产业的需求。3.辐照的成本偏高，处理一吨泡椒凤爪要花费一千元左右，这对于利润不高、风险较大、依靠跑量来维持经营的泡椒凤爪加工企业来说，是一笔很大的开支。4.由于辐照设施有限、且在少数特定的地方才有分布，所以，泡椒凤爪需要运到有辐照装置的单位去辐照，既增加了运费，又降低了生产效率。5.由于辐照剂量设定不准，会出现杀菌不彻底或辐照过度等问题。6.经过辐照杀菌的食品存在辐照残留的问题。目前，对于辐照食品的卫生安全性，全世界还没有一个明确的定论。在欧盟地区，有些国家已经禁止生产、销售和进口辐照食品。7.由于担心消费者拒绝购买辐照食品，所以，很多食品企业不在经过辐照的食品外包装上标明其产品“经过辐照”，这是一种违法行为行为，也是一种欺骗消费者的行为。
针对上述泡椒凤爪防腐保鲜中存在的问题，江苏省南通市某生物科技公司与食品类高校联合，开发成功了新型安全的肉制品保鲜剂——新型高效泡椒凤爪保鲜剂。使用该种保鲜剂，可在不用高温高压杀菌的情况下，解决泡椒凤爪的腐败变质问题。该保鲜剂为复配产品，在泡制工序添加到泡制液中，具有这样一些特性：1.采用保鲜技术，以多种保鲜剂复配而成，卫生安全性高。2.可使凤爪不用辐照杀菌，不会产生辐照残留，可提高泡椒凤爪的安全性和消费信心。3.泡椒凤爪不必在食品企业和辐照装置之间来回运送，可明显节约生产时间、提高泡椒凤爪的生产效率。4.可降低泡椒凤爪的生产成本：一是省掉了辐照费用；二是省掉了泡椒凤爪在食品加工企业和辐照设施之间的运输费用。5.可有效保留泡椒凤爪原有的良好风味。6.采用包埋缓释技术制作，该保鲜剂不仅在泡制时起防腐保鲜作用，且在后续的贮存过程中会逐渐释放出来，一直对包装好的保质期内的泡椒凤爪进行防腐保鲜。7.可将泡椒凤爪的保质期延长到6个月。
本文作者邱德生，中国食品报记者。毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发和生产管理达8年,现从事食品资讯收集和传播工作, 主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。
