史料记载，山西老陈醋的传统工艺始创于明代（1368年）清源县（现今为清徐县）“美和居”作坊的熏蒸法，其品质的特色为“绵、酸、香、甜、鲜”。清顺治元年（1644年）前后，“美和居”达到鼎盛时期，并蜚声海内外。1934年，我国著名微生物学和酿造学专家方心芳先生，曾受命对山西醋的传统工艺进行过实地调查（以下简称方文）。这是迄今所见最早，也是最详细的对山西醋传统酿造工艺的写实和总结。 　　1.山西老陈醋的工艺精华 　　（1）制醋原料用高粱和麸皮传统的制醋原料所用高粱品种为“大狼尾”、“一把抓”等，麸皮为地产小麦加工后的下脚料；谷糠（或称谷壳）是粟加工：脱出的颖壳，是固态醋酸发酵的最佳填充料。高粱、麸皮和谷糠构成了北方食醋典型的芳香，以区别于南方以稻壳为填充料的米醋。加之当地富含钙盐的水质资源，奠定了山西老陈醋作为我国北方代表醋的风格特点。 　　（2）使用大曲为糖化发酵剂清徐县是山西大曲生产的重要发祥地，主要的大曲品种为“红心”、“清茬”、“后火”3种大曲，今清徐县尚保存有清代秀才总结的《循曲论》，主要描述“清茬曲”的制法，杏花村汾酒厂“红心曲”的制法，也是总结清徐曲师的操作。山西酿醋用和酿酒用大曲，对制曲原料有严格的要求，地产大麦要求淀粉含量高，含皮壳适中；豌豆品种为“青麻脸”、“花脸狼”等杂色豌豆，白皮豌豆次之，不宜使用起火慢的青皮豌豆，更不得使用“三不吃”等小粒品种的豌豆。醋用大曲的大麦和豌豆配比，要求豌豆占总量30%～40%，曲料粉碎要求皮粗面细，踩制曲胚既有疏松性，又有保水性。用辊式粉碎的曲料比较接近传统驴拉磨的粉碎度，众多曲户使用“一风吹”锤式粉碎机，粉碎的曲料皮细面粗糁粒多，是产生劣质大曲的主要工艺原因之一。“红心曲”的“红心”主要是红曲菌，因其有多种优良的酿造性能，如酯化酶等和多种保健功能，一直被酿造界看好，山西醋用大曲以“红心曲”为主，为兼顾曲香味和糖化酶发酵力，也配比一定量的高温“后火曲”和较低温度培养的“清茬曲”。山西的大曲微生物种群，早在20世纪60年代初，中科院微生物研究所就开始对其进行研究，后经“汾酒试点”工作组、“东湖”山西老陈醋集团、山西省食品工业研究所等多次分离鉴定和计数，现已基本搞清，是当地特有的微生物种群。根据方文记载，1934年山西老陈醋的大曲用量为高粱投料量的57%～59%，超过一般酿造醋和其他特色醋。 　　（3）酒精发酵为液态浓醪发酵山西老陈醋的传统工艺，采用固态蒸粮，加熟冷水冷却，液态法酒精发酵。高粱与总含水量之比小于1：3，为1：2.91～1：2.92，比现行酒精生产工艺浓醪发酵的加水量还略少，加之用曲量很大，所以酒精发酵开始几乎是半固态的。方文记载：“主发酵3天完成，清源醋继续发酵16天～17天。”其余时间应为酯化养醪期，为醋酸发酵积累了多种前体物质。 　　（4）固态高温醋酸发酵山西老陈醋的醋酸发酵工艺，在行业内称为“高温引火，高温醋化”。“引火”指接种微生物。方文指出“酒醪分置于30个小坛内，每坛加米糠1斗5升，推成凸形，每日早晚各搅拌1次，3天后上火，5天大火（不烫手，否则温度太高），一般为30℃～34℃，至35℃较好，清源醋的发酵温度高至40℃，醋酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致，亦可证明醋酸菌以外的细菌作用。醋酸发酵8天，第8日加食盐20kg～25kg，使之落火，10天后恢复常温。”笔者为验证上述结论，曾将成熟醋醅进行微生物分离计数，发现其中醋酸菌和乳酸菌的比例约各半，还有较多的芽胞杆菌，红曲菌也大量存在，并有少量耐高温假丝酵母和犁头霉等。因此，在固态高温醋酸发酵的同时，也进行乳酸菌发酵，能伴随生成多种发酵产物。 　　（5）熏醅熏醅是山西醋获取熏香味的重要工艺措施，也是醋液色泽的主要来源，山西醋业界有王来福首创熏醅工艺之说，因此，不论是山西老陈醋，山西陈醋，还是山西熏醋，都要进行熏醋。方文指出：“从每次投料的30坛成熟醋醅中各取15坛分别作白醅和熏醅，即白醅和熏醅的比例为1：1，用白醅淋子加水浸泡白醅12h，所淋出的白醋再加热，人熏醅淋子浸泡熏醋12h，所淋出的棕红色醋液称为熏醋，也称原醋。” 　　（6）“夏日晒，冬捞冰”陈酿老陈醋的精粹在于突出一个“陈”字，指的就是原醋陈酿，传统工艺称为“夏日晒，冬捞冰”。通过这道工艺过程，晒而使醋液不断蒸发，捞冰而使水分不断减少，同时香味成分得以逐渐在代谢物质转化过程中突显，不溶物得以沉淀而使醋液澄清，最后获得陈化老熟的成品。按行业成规，除“山西陈醋”可以不必陈酿外，“山西熏醋”的陈酿时间要在半年以上，“山西老陈醋”则要在9个～12个月以上。根据方文记载，太原宁化府“溢源庆”熏醋也要陈酿5个月，清源的山西老陈醋有贮陈10年的，介休的老陈醋有的陈酿长达40年。原醋陈酿1年左右，总酸（以乙酸计）由6g/100mL～7g/100mL增至10g/100mL以上，每1kg高粱产原醋3.6kg～4.0kg，夏季只产3kg。陈酿后，3kg原醋只得1kg陈醋。可见成本之高，出品率之低。 　　2.现行生产工艺与传统工艺的比较 　　（1）大曲质量、品种和用量的差别许多老陈醋生产企业自身不生产大曲，而是从个体制曲户收购，而后者生产的产品多是用“一风吹”粉碎曲料生产的不合格产品，其中豌豆占曲料比例不足20%，甚至添加霉变的麸皮、带土块和杂物的高粱、玉米等。这些劣质大曲存在干皮厚、曲心窝水、空心鼓涨和杂菌较多等问题。即使从专业曲厂收购，也基本上是单一的“清茬曲”，也常见劣质曲块。这些劣质曲给成品醋带来霉苦味和苦涩味。有时用曲量严重不足，只有要求量的40%，或者用40%麸曲，加10%大曲。用这种被冒称为大曲制造的产品也被称为“老陈醋”。如果配料时麸皮用量再减少，则产品中氨基酸态氮含量肯定达不到最低要求。 　　（2）熏醅所占比例的差别许多中小醋厂所用熏醅比例不到40%，有的甚至更低。由于熏醅不足而提高熏醅温度或延长熏醅时间，使熏醋质量低劣，色泽严重黑变。这样酿成的老陈醋口味焦苦，并带涩味。尽管熏醅颜色变深，但由于熏醋的比例严重不足，使得原醋颜色依旧过浅，为了达到老陈醋的色泽要求，添加色素便成了首选。 　　（3）名称与实质相距甚远据不完全统计，山西醋的总产量达到23万t～25万t，为全国醋产量的1/10左右。按传统工艺生产：“山西醋”的成本较高。某些企业大搞低成本扩张和低价位竞争，造成“山西醋”市场品牌混乱，也使假冒伪劣产品有机可乘。在央视曝光的可能只是极端的实例。现以“老醯儿”牌的所谓老陈醋为例，该企业自己并不生产原醋，而是收购个体专业户用麸曲、活性干酵母加糖化酶制成的低品位原醋。该原醋总酸不足2.5g/100mL（以乙酸计），为达到酿造食醋酸度标准，通常添加工业用廉价冰醋酸，再添加多为禁止在食品中添加的人造色素、植物蛋白酸水解液等，而且配制包装环境卫生条件不合格。所以这种产品色泽异常，闻香刺鼻，尝之则苦涩。化验结果显示，其中重金属超标，还含有某些致癌、致残的有毒化合物。然而这种假冒伪劣品公然以山西老陈醋的商品名上市，居然还能贴上了质量安全标志。这些产品一方面严重危害食品安全，另一方面也毁坏了山西老陈醋的信誉。 　　此外，现行的生产工艺与传统工艺相比，不同程度上均存在着陈酿时间和陈酿设备的差别，许多企业达不到传统工艺“夏日晒，冬捞冰”所得产品的质量要求。相比之下，目前只有“东湖”、“美和居”山西老陈醋集团公司基本上能达到传统工艺的要求。 　　3.传统山西老陈醋的质量特色 　　究竟什么是山西老陈醋，山西省地方标准（DB14/84—1999）表达的定义是：“以特定的原料和工艺酿制，区别于一般食醋和其他特色醋的食用醋。该产品以高粱、麸皮、水为主要原料，以稻壳或谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料所制得的大曲作糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋，统称为山西老陈醋。”按该标准规定，区别于一般食醋和其他特色醋的感官质量的特色为色泽褐紫，体态均一，质浓稠，熏香、酯香、陈香浓郁和谐，口感柔和，食而绵酸，醇厚绵长，微鲜，有余香。理化指标特色为相对密度大，无盐浸出物浓度高，总酸、不挥发酸、总酯、总糖和氨基酸态氮含量高。1985年《日本食品工业学会》曾发表过对11种中国醋的分析结果，这些样品包括产自我国9个省市以不同原料、不同工艺生产的米醋、香醋、陈醋、熏醋等。在常规分析项目中，山西老陈醋有9项在全部分析样品中居首位，它们是：总酸（以乙酸计）10～38%，pH值3.87，相对密度1.194，还原糖11.25%，总糖12.82%，无盐浸出物30.47%，灰分9.42%，食盐5.33%，吸光度12.62，仅有总氮含量（1.22%）略低于四川三江特醋。在分项的系统分析中，18种游离氨基酸总量是2270.7mg/100ml，含量仅略低于彰德陈醋；7种不挥发有机酸总量为1040.4mg/100mL，仅次于吉林米醋；16种芳香组分（包括醇、醛、酯、3-羟基丁酮、双乙酰等）总含量10342.9μg/100mL，和几种名产晶基本上处于相同水平。特别值得注意的是，山西老陈醋中琥珀酸、苹果酸和α-酮戊二酸含量最高，尤其是琥珀酸含量高达78.7mg/100mL，明显高于其他分析样品，这些有机酸使产品在pH值有所增加的情况下酸味得到一定程度的缓冲，减少了刺激感，人口而觉绵软。琥珀酸赋予山西醋酸味柔和的功能，在试验中曾得到证实。因此，琥珀酸应作为山西醋的重要特征成分之一。 　　4.山西老陈醋传统工艺的改进和创新 　　山西老陈醋是中华民族的宝贵遗产，如何进一步总结其工艺精华，光大其优良独特品质，并在此基础上维护其名品地位，这是备受每一个炎黄子孙关注的问题，酿造专业工作者更有着义不容辞的责任。 　　我们认为，首先，应调动一切积极因素，规范各类山西醋（包括山西老陈醋、山西陈醋和山西熏醋等）的工艺规程和质量标准，以法规的形式强制执行，而各类生产企业要加强自律，团结一致，共同执行工艺规程和质量标准。 　　其次，目前山西老陈醋的传统工艺，还有许多不够科学合理，与现代科学技术不相适应的地方，传统工艺只有更好，没有最好，必须与时俱进，在严肃对待传统工艺，保持独特品质的前提下不断创新。山西醋业的发展，不锈钢大罐和微机应用固然重要，但更全面地吸取国内外同行业的新工艺、新技术、新设备、新菌种，则是当务之急。例如利用多种优良微生物强化大曲、用多种微生物制造麸曲和酒母，代替大曲酿制优质食醋的微生物培养技术；密闭式通风制曲技术；酒精生产过程中蒸煮糊化、糖化、冷却和酒精发酵的先进技术；固态醋酸发酵翻醅、熏醅和淋醋工艺机械化，应用微机监控全过程等。另外，精品调香调味醋的生产和勾调技术，超滤、反渗透、微波老熟等高新技术在食醋稳定性、陈酿等工艺中的应用和研究等也很重要。通过这些方面的技术进步，山西醋的质量和出品率才有可能不断提高，才会有更大的经济效益。 　　第三，山西醋业的发展应得到各级政府有关部门的充分关注，一方面大力支持山西醋业的科技创新，另一方面加大打击制造假冒伪劣产品的不法分子的力度。否则，山西醋业将面，临更大的困境。