食品的颜色直接影响人们的食欲，是商品销售的重要因素之一。因此，为了调整不同原料的颜色，控制加工、运输、贮藏过程中颜色的变化，保持产品颜色的稳定，就不可避免地要添加色素。 　　在日本，明治时代以后，开始在食品中少量使用颜色鲜明的焦油系列合成色素，随着加工食品的增加，色素应用也不断扩大，逐渐由合成色素转变成天然色素，直至现在，天然色素已占主导地位。这充分反映了消费者“重归大自然”的消费意识。和合成色素相比，大多数天然色素易受食品的PH、加工条件、热和光的影响，颜色欠鲜艳，价格也比较高。但是，它安全，色泽浅淡，给人一种没有添加色素的微妙感觉，符合人们的心理需求。而且，随着近年来科学技术的进步，天然色素的稳定性得到提高，产品应用更加方便安全，因此，天然色素已成为日本色素市场的主流。 　　目前，据估算，日本的天然色素市场规模达到200多亿日元，合成色素约20亿日元。用量最多的是焦糖色素，约占总量的40％，其次是胭脂树色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素等。近年来正在增长的有红花黄和蔬菜类色素(红甘蓝、甜菜红等)以及果汁类色素，人们希望使用这些植物类色素的愿望正在增长。另外，在产品形态方面，除油溶性的含油树脂和粉状产品外，还有正在开发的乳化型产品，即用乳化剂将色素粒子稳定地分散在水中的制剂。 　　在1995年5月食品卫生法修改后的目录中，日本许可使用的天然色素有97种，新追加的色素有苏木色素和萝卜红色素。 　　一般认为天然色素的单个品种已经开发得差不多了，色素生产厂家为了提高产品的附加值，正以生产组合色素的方式来增加销售额。以前，用户使用色素时，都是自己来调配，为了方便用户，生产厂家在销售组合色素的同时提供组合内容和使用说明。这样一来，增加了许多具有独创性的产品，同时，也扩大了色素整体的市场占有率。 　　天然色素的组合，弥补了单一品种色弱的缺陷，还可以产生新的色调。当然，这并不是象绘画那样简单地混合，色素的组合必须控制各种条件。众所周知的组合色素有栀子蓝和栀子黄、栀子蓝和红花黄组合成的绿色色素，而且，相同的绿色还有栀子蓝和红曲黄混合的产品，组合后产生了明快的绿色。下面是几种有代表性的天然色素市场情况。 　　焦糖色素 有以淀粉为原料和以砂糖为原料的两大类。日本市场的焦糖色素，淀粉类的占75％，砂糖类的占25％。焦糖色素平均价格为400日元／公斤，年需要量约2万吨，其中饮料用占20％，调味料和即食食品为40％，糕点类为18％，其它用于药品和化妆品。焦糖色素在酱油和沙司中的应用一直占据主要地位。它在红烧类方便菜肴中的应用是新开发的用途之一.日本主要有5家工厂生产焦糖色素，近年来不断从美国增加进口产品，美国产品主要以淀粉为原料，价格比较便宜，但质量不太稳定，一般还需调整后供给用户。 　　辣椒红色素 主要成分是辣椒红，此色素耐热性好，耐光性稍差，为了颜色的稳定，大多添加类黄酮和多元酚等抗氧化剂。另外，采用超临界萃取技术去除了历来被称为难题的辣椒本身的青臭味，使其应用不断扩大，除原有的畜肉、水产品、米果、番茄制品之外，还扩大到桔汁饮料、调味汁等。目前色价2万的产品在日本市场的价格是9000日元／公斤，估计需要量约260吨。市场销售额仅次于焦糖色素，位于第二(约23亿日元)，逐渐成为大众化的色素。 　　胭脂树色素 有三种不同的提取方法，产品有水溶性和油溶性等不同的种类。主要的色素成分有胭脂树素和降胭脂树素。产品平均价格1800日元／公斤，市场年需要量约1100吨。油溶性产品主要用于人造奶油和干酪，水溶性产品可用于香肠、调味章鱼、糕点、调制豆酱、豆馅等食品中。 　　红曲色素 和其它天然色素不同，此色素主要由日本自己发酵生产，因此，供应稳定，竞争激烈。红曲色素耐热性好，使用PH范围广，染着性强，尤其是对蛋白质的染着性很好。因此，在蟹肉型鱼糕中的需要量大幅度增加，年总需要量一度达到700吨的最高水平，现在稳定在650吨左右。平均价格2300日元／公斤。最近，在腌制的水产品和调料等产品中的需要有所增加。这是天然色素中比较重要的品种，也是具有功能性的色素之一，日本正在进行这方面的研究，并期待它有降血压的生理功能。 　　栀子色素 从栀子的果实中可得到黄、蓝、红三种色素，一般常用的是黄色色素，其价格4500日元／公斤，日本市场年需要量约为320吨，其数量位于第三位。该产品在中性至碱性时比较稳定，对蛋白质的染着性也比较好，因此，在中华面和糖煮栗子中的用量正在增加，面中用量约占总量的一半左右。蓝色色素很少单独使用，大多和栀子黄或红花黄一起配合使用，得到绿色色素。红色色素也同样是配合其它色素一起使用。 　　红花黄和红花红色素 红花黄红花中含有红花黄和红花红两种色素，但食品中常用的是红花黄色素。它耐光性好，除主要用于饮料之外，还扩展到糕点、面条等食品。特别是在酸性条件下比较稳定，可以弥补栀子色素在酸性条件下易退色的弱点，因此，常常和栀子色素一同使用。红花黄在日本市场的价格约6000日元／公斤，年需要量150吨左右。 　　萝卜红 属花青苷系列的红色色素。和同系列其他色素相比，耐热性较好，稳定性稍高。但随PH的变化，颜色略有不同，PH3.0以下显橙红色，PH3.5～4.5呈红色，PH5.0以上为紫红色。产品价格约7000日元／公斤，第一年估计销售了10吨左右。在此之前，日本国内没有生产，最近才开始生产。进行了应用研究的食品有饮料、果冻、果酱、糖果、番茄沙司等。 　　除上述几种色素外，天然色素还有如下几种常见的产品，市场情况为：红甘蓝年需量约90吨，姜黄素150吨，葡萄皮色素100吨，甜菜红80吨，桅子蓝45吨，可可色素45吨，虫胶色素30吨，高粱色素26吨，叶绿素5吨。此外，市场上还有具备功能性的β—胡萝卜素和小球藻类等天然色素产品。