最近，北京市制定中的《食品安全条例》引起了我的很大兴趣，这不仅因为食品安全是一个社会问题，并且正在成为国际问题，也是因为它也确确实实关乎每个人的生活。
在研究了食品安全的“供应链”管理等“宏观”问题之后，为了提高就餐的安全性，我也顺便研究了一番食品安全的“微观”问题，比如说，外出就餐，什么样的餐馆比较靠谱？对我们这些餐饮业的圈外人来说，通过哪些细节可以较快地鉴别出餐馆的食品安全程度？
我相信“专业就是力量”，所以先请教了几位资深的业内人士。其中一位好友的指点是“四看”———首先是可以看看餐馆的卫生评级证书。如果是一级的话，应该是不错的状况；二级也说得过去，至于三四级，是不发证书的，去留就随意了。其次是看地面，如果拖泥带水，杂物横陈，其他地方就可想而知了。第三是看餐具。如果餐具有裂口，不仅用起来不安全，也预示着卫生隐患，因为那些断裂处正是微生物喜欢聚居的地方。还有一看，就是洗手间。在业内人士看来，“参观”一家餐馆的洗手间是一个很好地鉴别经营者卫生理念的办法。无独有偶，在了解了一些美国餐饮业管理的情况之后，发现在“看”的方面有许多是不谋而合的。
在美国，食品（安全）监察员堪称公众健康的“关键先生”，也常常被誉为阻止不安全食品的“前线”。他们的抽查对那些有食品安全隐患的经营者来说，是心惊肉跳的事情，这一方面是因为检查是不会提前告知的，以免将事情演化为“做客”，也不会在检查后回来用餐，以免引起人们对他们是否是亲戚的联想，于是，客观和理性便成为了他们的杀手锏。
至于抽查的次数，也是比较适中的。在北卡罗来纳等州，平均每家餐馆一年要被突击检查3次以上。但这种抽查不会太多，否则就成了对餐馆的骚扰了，也不会政出多门，那样就会事实上减少权威性和专业性。
而更重要的是，食品监督还事关卫生评级，对消费者来说，餐馆被评定的级别（ABC三级）在某种程度上就是进餐的指南。“上帝”是否站在自己这一边，便决定了餐馆的经营前途。由于这种抽查如同“达摩克利斯之剑”，使得经营者在平时就要小心翼翼，每天都要当作“过年”，经营态度自然就好了许多。
耐人寻味的是，一个责任共担的细节也体现在评级中。那就是，监督员的名字会留下来，而那些以严格著称的监督员，甚至于会带来如此的效应：消费者只要看到他或她的名字，就会很放心地用餐，因为他们相信那会是一次标准、负责的检查。并且，这也避免了极个别监督员的不负责任的行为，因为如果总是在那些出问题的餐馆看到同一个检查者的名字，这个人的饭碗也就快完了，可能还会被调查是否涉嫌腐败问题。
这些监督员除了上述的“四看”之外，还会注意观察服务生的表现———如果你在一家餐馆发现服务生没事挠挠这、抠抠那，旁若无人地嬉笑怒骂，对客人的要求爱搭不理，这家餐馆的管理水平也就可想而知了。重点检查一下，问题大多少不了。于是服务生压力也很大，有时只是挠挠脸上的脓包，不仅所有食物可能被封存，餐馆也有关门之虞。
监督员们的辛勤工作也得到了回报，不仅减少了许多安全隐患，还为消费者省了许多脑筋，所以，消费者对餐馆的评级极为看重。有意思的是，不仅消费者满意这种评级制度，大多数餐馆经营者也很开心有这样的体系，也许是因为有了严格的评级制度，他们就更有机会可以脱颖而出，并且也不用十分担心客源了。
